cookingoffroad (cookingoffroad) wrote,
cookingoffroad
cookingoffroad

Category:

Канеле

***
На сегодняшний день канеле, как предмет кондитерского искусства, сопровождает
масса легенд и домыслов. Что ж, попробуем разобраться на практике.

Рецептов в сети море, причем большая часть из них не классические канеле, а вариации, которые если что и объединяет, то только использованные для выпечки формочки.
Такие формочки у меня по случаю имеются.

Я остановилась на рецепте от Мармитон, французской фирмы производителя искомых формочек. В широких кругах считается, что этому ресурсу можно доверять.

***
Согласно легенде, которую продвигают кондитеры Аквитании
, рецепт искомого десерта родился из необходимости утилизации желтков яиц, белки которых использовались для осветления вина. Я не нашла ни одного рецепта, который бы включал в себя только желтки – обычно в «тесто» идут несколько целых яиц и пара тройка желтков дополнительно.

Рецепт Мармитон рассчитан на пол-литра молока, но это очень много, и я уменьшила норму ингредиентов вдвое.

- 250 мл молока
- 1 яйцо
- 1 желток
- ванильный экстракт
- 1,5 ст.л. рома
- 50 г муки
- 100 г сахара
- 12,5 г сливочного масла

Вот такие дюймовочкины количества. Сами формочки тоже размером с наперсток. Несмотря на то, что в комплекте целых 18 штук, загружать их пришлось бы трижды.. если бы я не использовала еще и другие, обычные, но размером покрупнее.

Итак, муку смешиваем с сахаром, добавляем яйца и замешиваем тесто так, чтобы не было комочков.



В молоко добавляем ванильный экстракт и масло. Нагреваем в кастрюльке до расплавления масла.

Прямо горячее молоко частями добавляем к тесту, каждый раз вымешивая до однородности. В конце добавляем ром.В итоге получаем жидкую смесь, тестом которую назвать язык не поворачивается. Многие сравнивают ее с тестом для блинов, но поверьте, тесто для блинов гораздо гуще.
Уже сама технология приготовления наводит на мысль о заварном креме и крем-брюле..Тесту рекомендуют дать постоять на холоде до 12 часов и более. Мука набухнет, и тесто станет чуть более вязким.



Дальше разливаем тесто в формочки, ставим в разогретую духовку и выпекаем.
Режим выпечки не обычный. Минут 20 на максимальном разогреве – 220-240 градусов, потом еще час, с понижением температуры до 180 градусов.

То есть, эти крошки пекутся очень долго в очень жаркой печи.
Вот что получается в итоге.




Как только канеле не характеризуют. Сравнивают и с нежными кексиками, и с пирожными, и еще бог знает с чем.


Что на деле?
На деле – перепеченный крем-брюле.

В чем между ними разница. Крем-брюле выпекают при щадящем нагреве, который дополнительно смягчается водяной баней. Благодаря этому его текстура должна оставаться нежной, однородной и светлой. В случае с канеле, напротив, нагрев сразу же сильный, влага, которой в тесте очень много, бурно испаряется, образуя воздушные пузыри. Одновременно посредством карамелизации идет закаливание корочки.

Так что «легенду» происхождения этого десерта легкой рукой можно отправлять насмарку!
Возможно, просто кто-то когда-то решил усовершенствовать технологию приготовления крем-брюле с тем, чтобы не возиться с карамелизацией корочки.. или просто забыл его в печи.. вот вам и новый уникальный десерт – канеле!

В кухонном деле главное – не теряться!

***
Материал отправляю в ФМ "Печенье для Санты, морковка для Рудольфа"

Tags: выпечка, десерт, кулинарная классика, кухни разных народов, праздничный стол, ром, сладкое, французская кухня, яйца
Subscribe

Posts from This Journal “сладкое” Tag

  • Кекс с яблоками и шоколадом

    Урожай поспевает, пора лакомиться! Ингредиенты - 1 ст. муки (160 г) - 1 ч.л. разрыхлителя - 100 г коричневого сахара - 1 ст.л. ванильного…

  • Купальская еда

    Пост из разряда «опубликовано в этот день 2 года назад».. Материал актуален, потому что и два года назад, и пять, и сто пятьдесят…

  • Яблочные пирожные без выпечки

    Если подробнее, то пирожные из печенья с карамелизированными яблоками и взбитыми сливками.. Вкусно звучит? А, главное, не хлопотно. Хотите…

  • Nanaimo bar / Пирожное Нанаймо

    Nanaimo bar С всякими bar-ами вечная проблема, как их удачнее интерпретировать – плитки, брусочки, батончики, палочки, ломтики, кусочки..…

  • Пирожное без выпечки Куличик

    Сегодня у нас очередной способ схитрить. Пирожное-обманка, в котором легким движением руки объединяются кулич, творожная пасха и минимум хлопот…

  • Пасхальный рулет на тему английских крестовых булочек / Hot cross roulade

    Еще один эксперимент от Лиама Чарльза ( Liam Charles ). В этом рецепте он вдохновлялся булочками Hot cross buns , спрятав традиционные…

promo cookingoffroad december 5, 19:31 460
Buy for 10 tokens
Добрый день! Вот и зима на календаре! Приветствую всех, кто ждал! А кто не ждал, не отчаивайтесь, не такая уж и она длинная – пройдет, глазом моргнуть не успеем. Тем более, если соберемся большой тесной компанией на кулинарно-настроенческий флешмоб Зимние посиделки! Давайте…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments