cookingoffroad (cookingoffroad) wrote,
cookingoffroad
cookingoffroad

Category:

Южно-итальянский пасхальный сырный пирог Fiatone и секреты итальянских стряпух

Я уже рассказывала о корсиканском пасхальном творожном пироге Фиадоне (fiadone). Занимательной информации о нем на просторах рунета оказалось не так много, поэтому, пришлось обратиться к иностранным ресурсам. И, как обычно, на мою голову обрушился целый водопад новых знаний.
**
Рецепт несу в ФМ "Готовимся к Пасхе", Кулинарный флешмоб "Творог" и ФМ "Украшаем угощения!"
**
Остров Корсика это французская территория, но географически он расположен гораздо ближе к Итальянскому полуострову, чем к Франции. А потому на юге Италии у фиадоне есть много родственников.
Не секрет, что кулинарные традиции, преодолевая даже незначительные с точки зрения географии расстояния, частенько меняются до неузнаваемости, дополняясь чертами, характерными для нового места проживания. Вот, казалось бы, что по нашим российским меркам за расстояние между Корсикой и итальянским побережьем, доплюнуть можно… а пирог другой!
Да, он тоже сырный, да, его нередко пекут сладким, но! часто и несладким тоже. Кроме того, корсиканский фиадоне в наших глазах – просто круглая сладкая запеканка, а в Италии он облачен в тесто. И название, конечно, произносится несколько иначе. Хотя, надо сказать, что и в Италии-то его произношение разнится от деревни к деревне.
Fiodone (в ед.числе) или fiodoni (во мн.числе) в сельской местности регионов Молизе и Абруццо первоначально были известны как «H'iatun'» или «hiadone». Однако глобализация и развитие туризма унифицирует региональные отличия в названиях, и теперь все подобные пироги принято называть «fiadone».
Сегодня многие жители регионов Молизе и Абруццо в свои пасхальные фиадони добавляют ингредиенты по собственному усмотрению. При этом в Молизе пекут, как правило, Fiadoni Dolci con Ricotta (сладкий пирог с рикоттой на пресном тесте), а вот в Абруццо – Fiatone di Formaggio (пирог с несладкой начинкой из смеси молодых и выдержанных сыров).
Пожилые итальянские хозяйки рассказывают, что в довоенное время для выпечки фиадоне в Молизе использовали специальные длинные прямоугольные формы из меди. В корзинку из пресного теста выкладывалась сырная начинка, которая закрывалась решеткой из того же теста. Формы для пирога были у всех похожие, но решетку, которая украшала пирог, каждая хозяйка плела по-своему. В Абруццо такие пироги чаще делают круглыми с простой решеткой или полукруглыми закрытыми (всё же с решеткой много возни). Тесто для фиадоне абруццкие хозяйки используют как пресное, так и дрожжевое.
Чтобы попробовать южно-итальянский пасхальный пирог фиадоне, я для себя выбрала несладкий и не самый сложный вариант с простым дрожжевым тестом. Основу его начинки составляет рикотта, которую я заменю нашим творогом с учетом рекомендаций итальянских хозяек. А они говорят, что чем суше рикотта, тем массивнее выйдет слой начинки, к тому же, если рикотта влажная, то пирог сильно вздуется в процессе выпекания, а потом может некрасиво опасть.


**
Для теста
Мука пшеничная в/с                        375 г
Масло сливочное (или маргарин)  135 г
Молоко          170 мл
Сахар  1,5 ст.л.
Дрожжи сухие быстродействующие         1,5 ч.л.
Соль   0,5 ч.л.
Для начинки
Рикотта (сухой творог)       320 г
Смесь сыров твердых          180 г
Яйца   2 шт.
Смесь перцев молотых        0,5 ч.л.
Зелень петрушки      1 пучок
Молоко 1 ст.л.
**
Для теста перетереть масло с мукой в однородную крошку, смешать с солью, сахаром и дрожжами. В мучной массе сделать углубление, влить в него молоко комнатной температуры, перемешать и вымесить тесто до однородности. Много усилий для этого не понадобится.
Полученное тесто завернуть в пленку и оставить на часик подходить.
Для начинки весь сыр (у меня было 140 г российского и 40 г совсем твердого пармезана)
измельчить на мелкой терке и хорошенько перемешать с творогом, растирая комки. Добавить перец и мелко нарубленную зелень петрушки.
Разбить яйца, половинку одного желтка отложить в отдельную плошку и залить 1 ст.л. молока. Они понадобятся для смазывания пирога.
Оставшиеся яйца соединить с сырной массой, все тщательно перемешать. Взбивать не надо.
Сборка. Две трети готового теста раскатать в пласт и выложить в смазанную маслом форму для выпечки так, чтобы получились бортики 4-5 см высотой. На тесто распределить ровным слоем начинку и закрыть пирог свободными краями теста.
Оставшуюся треть теста раскатать, порезать полосками, сплести из полосок красивую решетку и накрыть ей пирог. Полоски хорошенько скрепить с тестом основы. Отверстия в решетке должны быть равномерно распределены по всей поверхности пирога, чтобы был выход для испарений, и не образовывались полости. Пирогу дать постоять минут тридцать, смазать желтком, разболтанным с молоком и поставить в разогретую до 180С духовку.
Выпекать 45-50 минут. Когда пирог хорошо зарумянится, снизить температуру нагрева до 150С и прикрыть его листом фольги или помасленного пергамента, чтобы не пережарился сверху. Выпеченному пирогу дать еще постоять в выключенной духовке минут десять и достать. Остужать на решетке под полотенцем. Остывший пирог вынуть из формы.


**
Хранить пирог в холодильнике, но к столу подавать лучше теплым.
Пирог получается сочно-сырным, на вкус он воспринимается как кусок мягкого нежного сыра, заключенный в корочку чуть сладковатого теста. Перец я сыпала по-честному, но в итоге его острота затерялась в общей массе пирога. Так что пробуйте начинку в процессе приготовления и доводите ее до нужного вам вкуса.
**
И напоследок еще один маленький секрет, который я узнала от итальянских хозяек. Подложку, на которую выкладывается тесто для пирога, нужно обязательно смазывать жиром – не потому, что пирог может припечься или будут сложности с его извлечением, а для того чтобы и нижняя корочка стала зажаристей и вкуснее! 
**
Tags: выпечка, декор блюд, кухни разных народов, пасха, праздничный стол, сыр, творог
Subscribe

Posts from This Journal “кухни разных народов” Tag

  • Аргентинская кухня – Milanesa и Ensalada rusa

    Milanesa (миланеса) – популярное блюдо с итальянскими корнями, которое можно встретить практически в любом регионе Аргентины. Образно…

  • Капустные шумаи

    А не соскучились ли вы по чему-нибудь японскому?.. я соскучилась. Пошуршала на японском кулинарном портале, и вот, пожалуйста, японские голубцы -…

  • Купальская еда

    Пост из разряда «опубликовано в этот день 2 года назад».. Материал актуален, потому что и два года назад, и пять, и сто пятьдесят…

  • Nanaimo bar / Пирожное Нанаймо

    Nanaimo bar С всякими bar-ами вечная проблема, как их удачнее интерпретировать – плитки, брусочки, батончики, палочки, ломтики, кусочки..…

  • Канадский мясной пирог Tourtière

    Tourtière (туртьер) пирог с мясной начинкой, который обычно относят к квебекской франко-канадской кухне, однако фактически он распространен…

  • 7 вариантов пасхальной выпечки, которые надо попробовать

    В поисках идей для пасхального стола предлагаю совершить мысленную экскурсию по Европе и присмотреть для себя новые рецепты. Apostelkuchen…

promo cookingoffroad december 5, 19:31 460
Buy for 10 tokens
Добрый день! Вот и зима на календаре! Приветствую всех, кто ждал! А кто не ждал, не отчаивайтесь, не такая уж и она длинная – пройдет, глазом моргнуть не успеем. Тем более, если соберемся большой тесной компанией на кулинарно-настроенческий флешмоб Зимние посиделки! Давайте…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments