cookingoffroad (cookingoffroad) wrote,
cookingoffroad
cookingoffroad

Category:

Panquemao (панкумао) пасхальный опаленный хлеб

Пасхальные моны – сладкая традиция, которая вот уже несколько столетий процветает на территории Каталонии и Валенсии, их принято кушать в Пасхальный понедельник в ознаменование окончания Великого поста.
Традиционные валенсийские Пасхальные моны представляют собой булочки-плетенки с запеченными в них крашеными вареными яйцами.
В Каталонии изначально моны имели такой же вид, но постепенно яйца в них вытеснялись шоколадными украшениями. И на сегодняшний день каталонские моны это скорее шоколадные торты или пирожные, украшенные сложным декором с элементами, которые особенно нравятся детям - милые птички и животные, гнезда и домики для них. Известные кондитеры создают настоящие скульптуры из шоколада и представляют их на специальных Пасхальных выставках, проводимых в Барселоне с 1904 года.
На земле Валенсии существует еще один особенный вариант Пасхальных мон. Это сладкие хлебцы panquemao (panquemado). Дословно название переводится как «опаленный хлеб».
**
Рецепт несу в ФМ "Готовимся к Пасхе", ФМ "Украшаем угощения!" и ФМ "Печенье и его родственники" (в раздел пасхальных традиций)
**


Для булочек панкумао характерен контраст светлого пушистого мякиша и темной зажаренной корочки. Еще один отличительный признак панкумао – он увенчан короной из взбитых белков. Испанцы ласково именуют ее «хохолком». А саму выпечку еще называют coca d'aire (воздушная булка) и mona de Alberique (мона из Альберике).
Валенсийский городок Альберике (ударение на «и») совсем крошечный, но именно он считается колыбелью панкумао. Историю появления этих булок я для себя так и не прояснила. Встречались где-то отсылки к мавританской эпохе, но ничего конкретного. Ну да бог с ней, с историей, булки достаточно интересные сами по себе, чтобы их попробовать.
**
Тесто 1 (испанцы называют его madre – материнское)
Мука пшеничная в/с - 100 г
Дрожжи свежие - 50 г
или сухие активные - 15 г
Вода теплая - 75 г
Тесто 2 (сдобное)
Мука пшеничная в/с            - 400 г
Сахар - 120 г
Мед - 15 г
Соль - 7 г
Яйца - 2 шт.
Желток яичный - 1 шт.
Молоко - 75 г
Масло сливочное или растительное - 100 г
Цедра 1 лимона или эссенция
Для покрытия
Белок яичный - 1 шт.
Сахар - 3-4 ст.л.
Масло сливочное для смазывания
Тесто 1
Растворите дрожжи в теплой воде (25°C), вмесите муку. Должен получиться тугой шар. Положите его в миску, прикройте пленкой или полотенцем и оставьте в прохладном месте до увеличения объема втрое.
Тесто 2
В миску выложить все ингредиенты рецептуры (мука, яйца, масло, сахар, мед, соль, молоко и цедру лимона). Перемешать ложкой. Тесто получается по густоте чем-то средним между песочным и кексовым.
**
Тесто 1 выложить поверх теста 2, перемешать и месить в течение 20 минут. Тесто получается несколько липковатым, можно подпылить его мукой, но только совсем немного.
Готовое тесто должно иметь способность растягиваться «как резиновая перчатка». Перекладываем его в просторную миску, прикрываем и оставляем бродить при комнатной температуре до увеличения втрое.
Готовое тесто обминаем и делим на булки. Обычно делают две, но мне показалось, что три штуки будет удобнее. Формируем из теста шарики, выкладываем их на лист, покрытый промасленным пергаментом, оставив между ними достаточное расстояние.
В пекарнях при массовом производстве бумагой не пользуются, а чтобы булки не приставали к противням, их кладут на специальные вафельные облатки, которые потом съедаются вместе с булкой.
Булки снова ставим на расстойку в прохладное место до увеличения вдвое. Это может занять часа четыре (я убирала в холодильник на ночь).
**
Белок для «хохолка» взбиваем с 2 ст.л. сахара в плотную гладкую пену.

На расстоявшихся булочках острым ножом делаем крестообразный надрез, смазываем их растопленным маслом, посыпаем по краям сахаром и водружаем на самую макушку наш «хохолок».
Выпекаем булочки в духовке, разогретой до 170С примерно 20-30 минут (в зависимости от размера). В процессе выпечки присматриваем за ними, чтобы не «обгорели» лишнего. Я вот недоглядела и чуть не спалила их по-настоящему, у меня же они были поменьше.




(фото увеличиваются по клику)
**

По моему опыту, кушать panquemao лучше на следующий день, они вкусны и сами по себе, но испанцы предпочитают их с чашечкой горячего шоколада.
**
Панкумао чрезвычайно популярны на валенсийской земле. И так как в отличие от традиционных мон они не снабжены ярковыраженной пасхальной атрибутикой, то стали непременным сопровождением всех общенародных празднеств и фестивалей, от Дня независимости до чемпионата по футболу.
**
Булки и вправду хороши! У меня оставшийся кусочек под крышкой для СВЧ третий день лежит, черственький стал, но такое ощущение, что еще вкуснее. И легкий аромат «дымка» ему очень идет!
Tags: булочки, выпечка, декор блюд, пасха, праздничный стол, сладкое
Subscribe

Posts from This Journal “пасха” Tag

promo cookingoffroad december 5, 19:31 460
Buy for 10 tokens
Добрый день! Вот и зима на календаре! Приветствую всех, кто ждал! А кто не ждал, не отчаивайтесь, не такая уж и она длинная – пройдет, глазом моргнуть не успеем. Тем более, если соберемся большой тесной компанией на кулинарно-настроенческий флешмоб Зимние посиделки! Давайте…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments