June 18th, 2017

шаманка

Засоленные желтки

Солить желтки пробовали?
Это еще один модный фокус из разряда «молекулярного» издевательства над яичным желтком. Сейчас научу.

Времени полный процесс занимает около месяца, усилий ноль, а в результате мы получаем деликатес.
Сырой желток выдерживается в сухой посолочной смеси до 2-х недель, потом досушивается.
Никакого заквашивания или ферментации при этом не происходит, просто соль вытягивает из желтка влагу. Текстура продукта меняется, вкус концентрируется. Получается то, что японцы называют «вкус умами».

Вы, кстати, в курсе, что японцы, в отличие от всех других наций, различают не четыре вкуса (горький, соленый, сладкий и кислый), а пять. Вот этот пятый они как раз и называют «умами».
**
Для ФМ Кто про что, а мы про яйца..


**
Collapse )
**
Французы считают, что такая посыпка - прекрасная замена соусу hollandaise и дополняют им блюда из спаржи и паровой рыбы.
Итальянцы используют его как тертый пармезан – посыпают им пасту и другие блюда. По вкусу они сравнивают такой желток с боттаргой (вяленой икрой).
Американцы же видят в соленом желтке вкус икры своего разлюбезного шеда, сезон которой весьма недолог, а посыпка из желтка – способ освежить приятные вкусовые воспоминания.
Даже в Китае имеются чуть ли не тысячелетние традиции употребления этого продукта. Соленый желток непременный компонент начинки традиционных праздничных блюд, таких как цзунцзы, лунный пряник и др. Правда, они для этого не выдерживают желток до полного высушивания, а прерывают процесс на этапе, когда желток только-только окреп.

promo cookingoffroad december 5, 19:31 460
Buy for 10 tokens
Добрый день! Вот и зима на календаре! Приветствую всех, кто ждал! А кто не ждал, не отчаивайтесь, не такая уж и она длинная – пройдет, глазом моргнуть не успеем. Тем более, если соберемся большой тесной компанией на кулинарно-настроенческий флешмоб Зимние посиделки! Давайте…
шаманка

Зеленый монообед. Кюкю и куриное филе в зеленой панировке.

Специально для ФМ МОНОХРОМНЫЕ ОБЕДЫ. ЗЕЛЕНЫЙ.
**
Обед состоит из двух блюд:
азербайджано-иранское кюккю, которое представляет собой запеканку из листовой зелени
и сочная курочка, приготовленная в зеленых крошках.




Подробные рецепты можно увидеть по ссылке
Кюкю
Куриное филе в зеленой панировке
**
Добро пожаловать и приятного аппетита!