cookingoffroad (cookingoffroad) wrote,
cookingoffroad
cookingoffroad

Category:

Засоленные сливы

Вдохновили меня на эксперимент японские соленые «сливы» умэбоси.
Публикую специально для участия в Раунде - Ферментация

Умэбо́си, встречаются транслитерации «умебоси» или «умебоши» (яп. 梅干, «сушёные японские сливы») — приправа, используемая в японской кухне. Представляет собой мелкие розовые солёные сливы. Японцы считают, что умэбоси снижают усталость, помогают при целом ряде заболеваний, расстройствах пищеварения, имеют выраженные антибактериальные свойства.
На самом деле, умэбоси (или умэ) - это даже и не слива, а так называемый азиатский абрикос (Prunus mume). Его плоды твердые и кислые, даже полностью созревшие, практически не съедобны. При этом они обладают уникальными целебными свойствами, которые усиливаются ферментацией в процессе приготовления.

Продукты, похожие на умэбоси, можно найти в кулинарных традициях Китая, Вьетнама и Кореи. Во Вьетнаме очень похожая приправа называется xí muội или ô mai. В странах Южной Азии она имеет название «эмблик» и готовится из индийского крыжовника. В Мексике продукт известен как chamoy, обычно его готовят из абрикоса или тамаринда с солью и сухим чили.

Глядя на вышеприведенный список, я подумала, почему бы не попробовать «заквасить» наши сливы.
Сливы для умэбоси берут в недозрелом виде, они должны быть твердыми и очень кислыми. Как раз такими и доезжают до нас первые краснодарские сливы. Правда, они крупнее и более мясистые, а значит, проквашиваться и вялиться будут дольше. Но разве для нас это преграда?!



Приготовление умэбоси
Традиционный вариант умэбоси производится по технологии схожей с изготовлением квашеной капусты — плоды умэ, снятые с дерева в недозрелом виде, перетираются в керамических кадках с солью и ставятся под гнёт в прохладном месте, где подвергаются лактоферментации в течение трёх-четырёх недель. Свежие сливы, извлечённые из рассола, называются «карикари умэ» или «умэдзукэ» и часто используются просто как закуска.
Для длительного хранения умэбоси высушивают на солнце, а перед употреблением бланшируют в кипятке или отваривают для размягчения. Кисло-солёный рассол, остающийся от приготовления умэбоси, называется «умэдзу» («уксус умэ», хотя он не содержит уксусной кислоты) и используется как тонизирующий напиток, для придания вкуса некоторым блюдам. Также умэдзу используют для заквашивания других продуктов. Кроме того, уже завяленные умэ заливают ранее слитым рассолом, оставляя их в таком виде для длительного хранения.
Подробнее с целебными свойствами умэбоси можно ознакомиться - здесь

Порыскав по интернету, я выяснила технологию более подробно.
Сливы, промывают, замачивают на несколько часов в чистой воде, обсушивают, поливают водкой (японской, конечно, но и наша дела не испортит). Затем пересыпают солью (9-15% от веса слив), плотно укладывают в емкость и ставят сверху груз. Груз из расчета 1 кг на 1 кг слив. Сливы должны пустить сок, который их покроет полностью.
Водка – антисептик. Но те сливы, которые будут выступать над рассолом, гарантировано начнут плесневеть, даже, несмотря на дезинфекцию водкой (проверено J).
Процесс заквашивания длится 7-10 дней.
Далее рассол сливают, а плоды вялят – на солнце, в духовке, в дегидраторе..

Итак, мои соленые краснодарские сливы.
- 1,5кг твердых кислых слив
- 150 г соли
- 50 мл водки

Заквашивала в течение 3-х недель.
Готовые сливы я вялила в дегидраторе с перерывами. Сушка шла неравномерно и затягивалась. Когда у меня лопнуло терпение, я сделала в сливах надрезы, извлекла косточки и довяливала их, сначала развернув, а потом, снова сложив, чтобы мякоть не пересохла.




Часть завяленных слив я плотно уложила в поллитровую баночку и залила рассолом. Стоит пока в холодильнике.



Остальные мы благополучно съели практически сразу.. как семечки таскали. Вроде и не сказать, что очень вкусно, солено просто безбожно, но рука все время так и тянется за еще одной штучкой.

Вот достала сегодня парочку из «сиропа», чтобы сфотографировать - сочно?



Такие сливы можно подавать отдельно как закуску, можно использовать как приправу для приготовления различных блюд – добавлять в соусы и заправки.
***

Готовила я эти сливы летом, но всё же отнесу рецепт в ФМ Осенние посиделки, а также для участия в
#91autumndays, #91деньосени (задание 7 - вспомнить лето)
#новогодниечерновики (задание 1 - вкусный погребок)

Tags: #91autumndays, #91деньосени, #новогодниечерновики, веган, вегетарианское, заготовки, закуски, кухни разных народов, приправа, сливы, соль
Subscribe

Posts from This Journal “заготовки” Tag

promo cookingoffroad декабрь 5, 19:31 460
Buy for 10 tokens
Добрый день! Вот и зима на календаре! Приветствую всех, кто ждал! А кто не ждал, не отчаивайтесь, не такая уж и она длинная – пройдет, глазом моргнуть не успеем. Тем более, если соберемся большой тесной компанией на кулинарно-настроенческий флешмоб Зимние посиделки! Давайте…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments

Posts from This Journal “заготовки” Tag