cookingoffroad (cookingoffroad) wrote,
cookingoffroad
cookingoffroad

Categories:

#81 В чем вкус, друзья?! Foodpairing в помощь

Мир дан нам в ощущениях.
Вкус, обоняние, осязание, слух, зрение. Наши органы чувств только в комплексе дают нам картинку – цельную и всеобъемлющую.
Давно стало понятно, что наше восприятие еды - это сложный процесс, затрагивающий все пять наших чувств. Визуальная и тактильная информация, а также звуки, которые мы слышим при пережевывании пищи, дорисовывают сюжет.

Большая российская энциклопедия дает такое определение вкуса:
«Вкус - ощущение, возникающее при взаимодействии водных растворов химических веществ с рецепторными клетками, входящими в состав органов вкуса. Основные вкусовые ощущения – сладкое, кислое, солёное и горькое»..
Кроме основных четырех в наше время выделяют еще ряд вкусов - так называемый умами (umami аппетитность), терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический и др.
Если говорить о пище, то важную роль в восприятии играет и ее аромат. Зажав нос, вы сможете сказать, сладкий или соленый кусочек вам достался, но не сумеете ощутить его аромат. Таким образом, вкус предоставляет нам общую информацию о продукте, которую можно сравнить с наброском, а обоняние заполняет этот набросок деталями.
Исследователи полагают, что лишь 20% информации о том, что мы едим, поставляет нам язык, а 80% того, что мы называем вкусом, на самом деле является ароматом.



Безусловно, вкус – это предмет исключительно субъективный и трудноописываемый.
На свете нет двух людей с одинаковыми вкусовыми и обонятельными системами, к тому же формируемая информация совершенно не приспособлена для преобразования из сенсорного в словесный вид. Откуда вы родом, к какой еде вы привыкли - важные факторы, определяющие, как вы чувствуете и описываете вкусы и какие из них любите сочетать.
Не зря говорят, что «на вкус и цвет товарищей нет» J

Охарактеризовать вкус так же сложно, как описать словами любое другое чувство. Что же делать кулинарам, желающим угодить большому количеству едоков?
В силу того, что вкус того или иного ингредиента обусловлен химическими соединениями, которые он содержит, можно с некоторой степенью объективности утверждать, что если два продукта содержат одинаковые соединения, то они должны иметь сходные вкус и аромат, и с большей вероятностью будут хорошо сочетаться в рецепте.
На основе этой гипотезы была разработана методика Foodpairing, у истоков которой стоял Heston Blumenthal (Хестон Блюменталь) и François Benzi (Франсуа Бензи).

Foodpairing ® - это научный метод определения того, какие ингредиенты в еде и напитках подходят друг другу. Ароматический профиль продуктов является отправной точкой исследований.
В качестве первого шага с помощью масс-спектрометрии с газовой хроматографии Foodpairing определяет профиль аромата конкретного ингредиента.
Например, простая клубника. В ней содержится несколько десятков разных ароматов, но на самом деле только пара ароматов отчетливо выделяется и определяет именно тот клубничный запах.
На втором этапе команда Foodpairing  использует анализ данных для создания алгоритмов, рассчитывающих, насколько хорошо сочетаются еда и напитки.

Вы будете удивлены, но ключевыми, определяющими специфический запах клубники, являются в основном фруктовые, сырные, зеленые и жареные ароматы.
Все мы знаем классическое сочетание клубники и шоколада. Эти ингредиенты объединяют в основном общие жареные ароматы. Клубника также сочетается с пармезаном через сырные ароматы или с базиликом через ароматы цитрусовых.


Таким образом, метод Foodpairing подтверждает известные традиционные, а также обнаруживает нетрадиционные и неожиданные сочетания.
Методология Foodpairing открывает целый новый мир возможных комбинаций продуктов.

По материалам www.foodpairing.com
**
Участвую в марафоне #31деньлета, #92днялета
Задание #81 — слово Вкус

Tags: #31деньлета, #92днялета, foodpairing, аромат, вкус, познавательно
Subscribe

Posts from This Journal “#31деньлета” Tag

  • #83 Выходной завтрак

    Завтраки выходного дня – формат, известный в общепите уже не первый год, как выяснилось, за время карантина публикой не забыт, и не потерял…

  • #90 Как я провела этим летом. Открываю карты

    Спасибо всем, кто обратил внимание на мои летние приключения! Честно говоря шифровала я их без мысли вынудить вас решать ребусы, а просто чтобы…

  • #89 Как я провела этим летом

    А не очень-то и скучала!.. по крайней мере, если судить по моим летним отчетам. 1. Дважды навещала одну знакомую Фею 2. Перевернула…

  • #88 Флан с нектаринами

    Тема очередного дня летнего марафона – выполнить задание, предложенное вчера любым из участников. Я далеко ходить не стала, воспользовалась…

  • #87 Из опыта совместной деятельности

    Наверное, многие из вас помнят, что я пропадала из ЖЖ почти на 2 года. Это время я провела на другой платформе – тогда новой и весьма…

  • #80 Кулинарные трансформации. Пирог с яблоками в красном вине

    Любой кухонный процесс - трансформация продукта. В конце цепочки разного рода превращений мы получаем готовое к употреблению блюдо. Мытьё,…

promo cookingoffroad december 5, 19:31 460
Buy for 10 tokens
Добрый день! Вот и зима на календаре! Приветствую всех, кто ждал! А кто не ждал, не отчаивайтесь, не такая уж и она длинная – пройдет, глазом моргнуть не успеем. Тем более, если соберемся большой тесной компанией на кулинарно-настроенческий флешмоб Зимние посиделки! Давайте…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments

Posts from This Journal “#31деньлета” Tag

  • #83 Выходной завтрак

    Завтраки выходного дня – формат, известный в общепите уже не первый год, как выяснилось, за время карантина публикой не забыт, и не потерял…

  • #90 Как я провела этим летом. Открываю карты

    Спасибо всем, кто обратил внимание на мои летние приключения! Честно говоря шифровала я их без мысли вынудить вас решать ребусы, а просто чтобы…

  • #89 Как я провела этим летом

    А не очень-то и скучала!.. по крайней мере, если судить по моим летним отчетам. 1. Дважды навещала одну знакомую Фею 2. Перевернула…

  • #88 Флан с нектаринами

    Тема очередного дня летнего марафона – выполнить задание, предложенное вчера любым из участников. Я далеко ходить не стала, воспользовалась…

  • #87 Из опыта совместной деятельности

    Наверное, многие из вас помнят, что я пропадала из ЖЖ почти на 2 года. Это время я провела на другой платформе – тогда новой и весьма…

  • #80 Кулинарные трансформации. Пирог с яблоками в красном вине

    Любой кухонный процесс - трансформация продукта. В конце цепочки разного рода превращений мы получаем готовое к употреблению блюдо. Мытьё,…