cookingoffroad (cookingoffroad) wrote,
cookingoffroad
cookingoffroad

Categories:

Архангельские козули – рождественская традиция Русского Севера

Маленька, рогатенька,
Головой не вертѝт,
На зубах хрустѝт...

Это про старинные поморские обрядовые пряники козу́ли (или козю́ли).
Их и в доме как оберег держали, и дарили как символ благополучия и достатка, и детям как игрушки давали. Традиционно готовят такие изделия и в наше время в Архангельской и Мурманской областях, а также на Северном Урале.

**
Материал отправляю для участия в ФМ "Пришла Коляда, отворяй ворота!"



Историю свою козули ведут, вероятно, с еще языческих времен. Постепенно они, интегрируясь в новые условия, подстраивались под изменения культурной среды.

Изначально козули были объемными фигурками, этакими мини-скульптурками, изображавшими домашних животных – коз, коров и пр., служивших чем-то вроде заместительной жертвы. Лепились они из теста (мука, вода), высушивались или запекались в печи и для еды не предназначались. Позже, как более практичный вариант, фигурки стали делать плоскими, и, раз уж они сделаны из съедобных материалов, почему бы их не сгрызть после того, как выполнили свою ритуальную функцию.

Естественным способом подсластить такие прянички было использование муки из пророщенного жита, которую поморы называли рóпшей.

Можно предположить, что те, самые древние, объемные фигурки лепились из теста, скатанного в колбаски-жгутики: потолще для туловища, потоньше для ножек, совсем тоненькие – рожки.. Потом этот же прием - жгутики - продолжали использовать и для плоских фигурок.

Принято считать, что слово «козуля» пошлó от козы, как домашнего животного, игравшего очень важную роль в быту поморов - обеспечивавшего как пищей, так и другими необходимыми вещами.
Справедливости ради надо упомянуть и тот факт, что в поморском говоре слово «козуля» имеет еще одно значение: змеевидный завиток, змейка. А пряники козули как раз и формировались укладыванием тонких «змеек» из теста, образуя силуэт животного. Оба значения слова – пряник и змейка – зафиксированы в Кратком словаре поморского языка, составленном И. Моисеевым. Однако которое из значений было первичным, а какое производным, установить сегодня трудно.


Почему издревле фигурки козули стали лепить из теста на муке, а не, скажем, из глины, объясняется просто. Они были принадлежностью празднования наступления Новогодья, которое на Руси было «праздником урожая» и приходилось на сентябрь. После, с переносом границы года на зиму, и традиция выпечки козуль сдвинулась к этому сроку - их стали готовить к Рождеству. Весь ритуальный подтекст в народе сохранился, хотя и противоречил православным «нормам». И, конечно же, ни церковь, ни государство, в том числе и советское, такой пряничный промысел не одобряли, старались его уничтожить.. Спасибо, что в наше время еще имеются источники и мастера, благодаря которым поморские пряничные традиции удается возрождать и распространять.

Сегодня в регионах Русского Севера (Мурманск, Архангельск, Вологда, Каргополье...) параллельно существуют два варианта силуэтных пряников-козуль, считающихся Архангельской традицией.

Первый – катанные козули – архаический вид пряников, их сейчас мало кто делает, но именно они хранят наиболее древние приемы выпечки. Центром их распространения считается северо-восток Архангельской области село Лешукония.
Второй – вырезные расписные козули – они формируются из пласта раскатанного теста с помощью специально изготовленных форм-резаков. После выпечки такие пряники традиционно расписывают.




Состав пряничного теста со временем усложнялся, делая пряники все более приятными для поедания, но без утраты возможности долгого хранения. Согласно бытующему поверью, козули, выпеченные к Рождеству, следовало хранить до следующего Рождества и только потом съесть.
Здесь стоит отметить два существенных момента – развитие сахарного производства в России (в тесто стали добавлять патоку) и появление на рынке заморских пряностей, позволяющих не только улучшить вкус изделий (собственно, тогда их «пряниками» и стали называть), но и обладающих бактерицидными и отпугивающими вредителей свойствами.


Главной пряностью для архангельских козуль издавна считалась гвоздика. Именно она обладает наиболее сильными «сохраняющими» свойствами. Со временем состав применяемых пряностей стал намного шире – в качестве так называемых «духов» стали использовать гвоздику, корицу, имбирь, кориандр, мускатный орех, а после и другие..

Развитие торговли и распространение городского быта стимулировали изготовление пряников на продажу. Технология вырезных козуль, как более подходящая для массового производства, получила широкое применение. Изделия потеряли строгую привязку к Рождеству и Новогодью, увеличилось тематическое разнообразие форм. Кроме изображений домашних и лесных животных, а также символов Рождества (звезд, ангелов, елочек) стали появляться пряники, изображающие сцены из жизни – барышень, кавалеров, дома, мебель и прочие предметы обихода. А печь их стали по самым разным поводам – праздники, свадьбы, поминки .. да и просто как лакомство или сувенир.
Формы-вырубки для пряников изготавливались вручную, а потому были весьма индивидуальны. К ним относились очень бережно, ведь они служили визитной карточкой пряничных дел мастера.


Принципиальной разницы в приготовлении теста для катанных и вырезных архангельских козуль нет. Существенно лишь то, что для первых тесто должно быть несколько мягче.
Муку используют нерафинированную – пшеничную и ржаную. Процентное соотношение, наверное, каждая мастерица подбирает на свое усмотрение. Те, кто поддерживает традиции изготовления таких пряников, чувствуют тесто на интуитивном уровне и полагаются на эти свои ощущения. Потому-то мастерство осваивается за немалый срок и передается из рук в руки.


Вместо патоки в наше время в тесто добавляют сироп из пережженного сахара. Именно он придает тесту нужный цвет, вкус и пластические свойства.
Тесто для пряников готовится заранее и выдерживается в прохладном месте. В нем идут процессы ферментации и оно дозревает, обретая необходимую текстуру.
Испеченные пряники получаются плотными, твердыми и очень крепкими, они могут прекрасно храниться, и даже не один год.


Катанные архангельские козули в украшениях уже не нуждаются.
А вот вырезные расписывают сахарной глазурью.
Традиционный вариант – два цвета: белый и розовый. В пряниках, изготавливаемых к Троице, дополнительно вводятся детали зеленого цвета (листочки). Для пасхальных пряников в виде яйца набор цветов не ограничен. Белого, розового и зеленого цветов несложно добиться натуральными средствами – соком ягод, свеклы, зеленых трав.
Почему белый и розовый.. Белый это снег, розовый – отсылка к солнцу, которого зимой мало и свет его неярок.
Характерный стиль росписи – наивный. Пряник полностью не закрашивают, только выделяют детали. Важно чтобы просвечивал естественный коричневый цвет пряника. Символика коричневого цвета – земля, деревья, деревянный дом как жильё.


В прежние времена козули расписывали с помощью заостренных деревянных палочек. Сейчас глазурь помещают в корнетики из пергамента или целлофана.
Техника – контурная обводка, прорисовка деталей сплошной линией, волнистые линии, точки.
Чтобы усилить ощущение снежности, можно слегка присыпать фрагменты пряника с еще не застывшей глазурью сахарным песком.
Если пряник в виде животного, то мордочка должна быть повернута обязательно влево.
Пряники в виде человека – добры-молодцы, барышни и пр. - должны смотреть лицом на вас (изображение в фас).

Изготовление форм для вырезания пряников было традиционно мужским делом. Замес теста – тоже. Тесто на пряники заводили сразу в большом объеме, и замес был весьма трудоемким занятием. Зато формовка, выпечка и роспись – женская прерогатива. К росписи еще и детей можно было подключать.

Рецепт теста от Елены Борисовой, который я выбрала для своих экспериментов.
- мука ржаная (если нет ржаной, можно из любой муки, ржаная придает особый вкус и крупитчатость тесту) 3-4 стакана
- мука пшеничная 3-4 стакана
- 3 ст. сахарного песка
- 1 ст. кипятка
- соль
- сода
- 200-250 г маргарина )
- 3 яйца
- пряности


Я сравнила несколько рецептов в материалах, внушающих доверие. Приготовление сиропа из жженки одинаково, количество муки тоже примерно соответствует, различия есть по ее составу.
Что касается пряностей, Борисова берет гвоздику, корицу, имбирь, кориандр, мускатный орех по пакетику каждый, количество не уточняет. А вот, например, Ирина Цибринская для пряников, предназначенных для детей, рекомендует общее количество 2 ч.л., без уточнения ассортимента.

Я положила гвоздику, корицу, имбирь и кардамон в общей сложности 1 ст.л. с горкой.
В итоге готовые пряники у меня пахнут приятно, но слишком яркого пряного вкуса не имеют.


Итак, сначала варим жженку. Нам понадобится тяжелая кастрюлька объемом не менее 2-2,5 литров.
Стакан сахара высыпаем в кастрюлю и даем ему расплавиться. Когда он закипает, поднимается густой пеной. Сахар начинает гореть, появляется удушливый дым. Не пугаемся..
Пена поднимется до верха кастрюльки, потом начнет оседать. Когда этот процесс закончится, аккуратно и очень осторожно вливаем стакан кипятка (лучше из ковшика с длинной ручкой, чтобы не обжечься паром).
Всыпаем оставшийся сахар, добавляем маргарин и перемешиваем все до растворения. Масляно-карамельной смеси даем остыть. Проветриваем помещение ).




Пряности смешиваем с яйцами, солью и содой, вмешиваем это в сироп.
Оба вида муки просеиваем вместе и вливаем сюда жидкие ингредиенты.

Тесто месим до мягкости.



Для катанных козуль тесто должно быть очень пластичным и менее плотным, чем для вырезных.
У меня тесто получилось гладким, плотным, с ярко выраженным глянцем на поверхности. В работе оно очень приятное.
Выдерживаем тесто не менее суток в холодильнике, затем можно приступать к разделке.


Займемся разделкой - начнем с катанных.
Для катанных козуль все фигурки делаются из жгутиков. Для них мы берем кусочек теста размером с мячик для пинг-понга, сминаем его в плотный шарик, который потом раскатываем сначала в колбаску, а затем легкими касаниями, катая по ровной плоской поверхности, растягиваем в жгутик ровной толщины (потоньше карандашика).
Олень, козлик, баран лепятся примерно одинаково, отличаются только рогами )
Складочки на жгутике укладываются не слишком плотно, потому что в процессе выпечки тесто будет расширяться, и фигурка может деформироваться. К тому же просветы и ажурность считаются красивыми. Кстати, отверстия пригодятся для того, чтобы продеть в них веревочку и повесить пряник на елку.
Чтобы подчеркнуть узнаваемость силуэта фигурки, используются и маленькие шарики – допустим, это глазки или др. детали.





Теперь вырезные.
Советы от И. Цибринской.
Пережечь в металлической посуде 200 г сахарного песка, помешивая его деревянной лопаткой до образования пены. Одновременно, довести до кипения 2 ст. воды.
Не снимая сахар с огня, осторожно вылить в него кипяток и размешать до растворения карамели. Добавить сюда 2 ст. сахарного песка, довести полученную смесь до кипения.
Затем добавить полпачки сливочного маргарина или масла, размешивая до растворения последнего. Снять кастрюлю с огня и охладить до комнатной температуры.
Добавить 2 ч.л. соды, гашенной уксусом, и 2 ч.л. пряностей. Пряности предварительно нужно растереть с небольшим количеством сахарного песка.
Добавляем 8 стаканов просеянной муки. В идеале 2 ст. муки должно быть 1 сорта, остальное – второго.
Полстакана из всего количества муки можно оставить на замес.
Выкладываем тесто на стол и месим не менее 10 минут. Если прилипает к рукам, ничего страшного. Тесто перекладываем в пакет и убираем в холодильник на срок 1-4 суток.
Вынимаем из холодильника за 2 часа до выпечки..
Тесто должно быть мягким, эластичным, коричневого цвета.
Раскатываем, вырезаем фигурки, выпекаем в духовке, разогретой до 180С не более 10-15 минут.
Толщина раскатки примерно 0,5 см.
Как видим, в тесте Ирины используется больше воды, меньше маргарина, нет яиц и другая мука.






Глазурь для росписи готовят на яичных белках. Это то, что мы сегодня называем айсингом. Рецептов в сети предостаточно, отдельно останавливаться на этом не буду.
Сама я воспользовалась покупным порошковым концентратом на основе пастеризованного белка и сахарной пудры.


Источники информации
раз, два, три, четыре, пять, шесть


Tags: выпечка, декор блюд, десерт, кулинарная классика, кухни разных народов, новогоднее, печенье, рождество, тестирую рецепт, тесто, традиции
Subscribe

Posts from This Journal “традиции” Tag

promo cookingoffroad december 5, 19:31 460
Buy for 10 tokens
Добрый день! Вот и зима на календаре! Приветствую всех, кто ждал! А кто не ждал, не отчаивайтесь, не такая уж и она длинная – пройдет, глазом моргнуть не успеем. Тем более, если соберемся большой тесной компанией на кулинарно-настроенческий флешмоб Зимние посиделки! Давайте…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 74 comments

Posts from This Journal “традиции” Tag